La cucina ai tempi della vita di frontiera – I sapori del Grande West Americano

Tra il 1800 e l’inizio del 1900, dopo i roundup di primavera, i cowboy radunavano il loro bestiame lungo i sentieri che portavano verso le stazioni ferroviarie del West.

Da lì molti capi venivano poi spediti nei mercati delle grandi città sulla costa orientale della nazione.

E, con l’aumentare del numero di capi di bestiame intorno agli anni 1860, i cuochi (o “cookies”, come venivano spesso chiamati) ebbero difficoltà crescenti nel nutrire le tante bocche affamate dei numerosi mandriani che si occupavano di tutti quei bovini.

Fu allora che un Texas Ranger, ed allevatore di bestiame, di nome Charles Goodnight inventò il carro “chuckwagon” e, nel 1866, collaborò con l’allevatore Oliver Loving per creare il Goodnight-Loving Trail per spostare il loro bestiame verso i percorsi ferroviari.

Nelle lunghe giornate e notti trascorse sul sentiero (o “trail”), il cibo rappresentava un elemento molto importante, perché forniva confort e nutrizione al cowboy che lavorava.

Nella maggior parte dei giorni, ai cowboy venivano serviti due pasti fuori dal chuckwagon: la colazione e la cena, con il pasto di mezzogiorno che di solito veniva invece portato a cavallo e servito dalle borse da sella dei cowboy stessi.

Lungo il sentiero, le basi della dieta di un cowboy consistevano solitamente in fagioli, biscotti duri, carne secca, frutta secca e caffè.

Occasionalmente era disponibile anche un tipo di pane noto come pan de campo (o “camp bread “), che veniva cotto su di una padella. Questi, insieme ad un po’ di zucchero, erano i punti fondamentali della dispensa del chuckwagon.

Ogni mattina all’alba, i cuochi preparavano la colazione.
Quando il wrangler tornava con la remuda dei cavalli (ovvero il gruppo di cavalli scelti la sera prima tra la mandria per i lavori del giorno successivo), i cowboy si alzavano dai loro letti, si mettevano i cappelli e gli stivali e si dirigevano al chuckwagon per il loro caffè mattutino.

Il caffè era spesso lo stesso, mentre il cuoco che lanciava pugni di fagioli arrostiti in una pentola di acqua bollente.

Secondo la tradizione dei vari trails, di tanto in tanto il cuoco lanciava persino un ferro di cavallo nella pentola.
Se il ferro di cavallo “affondava” si diceva allora che il caffè non era del tutto pronto.

Che dire, questi erano tempi decisamente robusti nei grandi spazi aperti delle frontiere del West.

I fagioli costituivano la maggior parte dell’apporto proteico di un cowboy. Forniti in grandi quantità nelle loro razioni, i fagioli erano uno degli alimenti più abbondanti nella dieta di ogni cowboy in viaggio.

Dato che i fagioli erano prontamente disponibili e facilmente trasportabili, molte ricette negli allevamenti di bestiame del West americano includevano fagioli, con l’aggiunta spesso di chili, purè e zuppe.

Cucinati spesso in un forno “olandese” in ghisa durante la notte, i fagioli potevano durare per molti pasti; alcuni cowboy riproponevano persino gli avanzi formandoli in polpette e friggendoli successivamente.

La carne secca era un’altra parte importante della dieta del cowboy, fornendo proteine ed energia per le lunghe giornate trascorse nel cattle drive.

La versione della carne secca da cowboy era simile al moderno jerky, ma era più secca e non molto stagionata come a molti piace oggi.
Tuttavia, era facile da mettere nella borsa da sella e poteva essere goduta in qualsiasi momento della giornata ed in quasi tutte le condizioni meteorologiche.

I biscotti da cowboy contenevano solo farina, acqua e sale.
Diventavano duri, fragili e molto secchi dopo la lunga cottura a bassa temperatura.
Anche se a volte venivano mangiati in modo semplice dai cowboy, la maggior parte di essi usava i biscotti da consumare con il caffè, li mangiava come poltiglia o li sbriciolava negli stufati.

La frutta secca integrava l’amido e le proteine che costituivano il pilastro della dieta del cowboy. Mele secche, uvetta e albicocche erano comuni, ma erano disponibili anche bacche e prugne secche. Oltre a mangiarla così, la frutta secca ricostituita in acqua con biscotti sbriciolati costituiva l’ottima base di torte stufate e budini al vapore.

È interessante notare che i cowboy non potevano sempre accedere alla carne fresca, poiché più bestiame veniva consegnato agli scali ferroviari più si realizzavano maggiori profitti, e gli allevatori non vedevano di buon occhio quei cowboy che gli avrebbero mangiato tutti i loro profitti!

La maggior parte dei chuckwagon, tuttavia, preparava occasionalmente anche cervi o antilopi cacciati dal cowboy, oltre alla carne bovina proveniente dagli animali che non potevano più essere spediti.

Queste carni sarebbero state trasformate spesso in stufati, ed avrebbero fornito al cowboy un pasto pesante ed abbondante. Uno dei piatti preferiti durante il cattle drive era conosciuto come “Son of a Gun Stew” – una deliziosa zuppa a base di cuore, fegato e trippa.

Il formaggio a pasta dura era un surplus extra importante nelle razioni fornite ai cowboy dai loro datori di lavoro. Essiccato fino a diventare duro ed immerso nella paraffina, il formaggio a pasta dura poteva durare così per interi mesi senza guastarsi ed era dal punto di vista nutrizionale importante per il suo alto contenuto di grassi, proteine, calcio e sale.

Sebbene i formaggi a pasta dura del Vecchio West fossero appetibili, raramente venivano consumati crudi. I cowboy aggiungevano invece il formaggio a pasta dura ai fagioli piccanti o li cucinavano all’interno dei biscotti usando un classico forno olandese.

Il maiale salato era un taglio derivato dalla pancia e dai lati del maiale, che veniva curato con il sale per preservare la freschezza usando una delle più antiche tecniche di preparazione del cibo disponibili.
È simile alla pancetta moderna, anche se la carne di maiale salata non era affumicata e non era magra come la nostra pancetta. Insieme alle uova, quando erano disponibili, il maiale salato aveva il vantaggio di soddisfare il cowboy con un abbondante pasto per la colazione e gli forniva un apporto sufficiente di sodio per scongiurare la disidratazione.

Le frittelle di mais erano nel vecchio West i precursori dei moderni “corn dog”.
Realizzate con semplici ingredienti a base di farina di mais, sale ed acqua bollente, queste corn dodgers venivano formate a mano e poi fritte in grasso di maiale salato per fare una deliziosa sorpresa favorita ai cowboy, mentre si rilassavano nelle aperte praterie.

I cowboy e gli allevatori americani nel 1800 appresero della salsapariglia dalle popolazioni indiane e spagnole con cui lavoravano. Prodotta da un’erba, la smilax medica, era stata portata in Europa nel XVI secolo dai soldati spagnoli di ritorno come cura per la sifilide.

Pur non essendo una cura altamente affidabile, con i suoi benefici generali di rafforzamento ed energizzanti della pianta, la salsapariglia fu comunque un trattamento utile e benefico per molte altre condizioni.
I cowboy si abituarono alla bevanda, in parte anche a causa di molti dottori ciarlatani dell’epoca, che avevano falsamente affermato che la salsapariglia poteva curare qualsiasi cosa. Tant’è che la consideravano persino una prelibatezza.

La frutta e la verdura fresca, tra cui mais, pomodori, mele e zucca, erano una gradita sorpresa per qualsiasi cowboy che era in giro per gestire il bestiame. Nonostante le verdure fossero un alimento base per quei pionieri che si spostarono verso West all’inizio della metà del 1800, le verdure erano così deperibili da non essere un’opzione adatta da portare sul carro.

Quindi, quando i cowboy riuscivano a mettere le mani su frutta e verdura fresca, erano più che felici di ingurgitarle così velocemente da non proferire nemmeno una parola. D’altronde, come si sa, i cowboy prima mangiavano e dopo parlavano.

Oggi, i moderni cuochi cowboy, che attingono da una lunga e orgogliosa tradizione western, sono venerati ovunque da tutti i ranch, anche se i loro metodi sono migliorati e le loro ricette si sono modernizzate nel tempo.

Fintanto che ci sono in giro cowboy che badano alle mucche nei pascoli e si prendono cura della terra dalla loro sella, ci sarà altrettanto bisogno e rispetto da parte di altri cowboy che lavorano sforzandosi di fornire loro un’adeguata e gustosa cucina prelibata.

Oggi, nonostante gli adattamenti moderni alla cucina tradizionale cowboy, la maggior parte viene ancora cucinata in una padella di ghisa o su di una fiamma aperta, proprio come facevano i cuochi dal loro vecchio chuckwagon.

Immaginate quindi l’esperienza di poter mangiare oggi come un vero cowboy del vecchio West.

Potreste sellare il vostro cavallo, imballare le vostre borse da sella con fagioli, biscotti duri, carne secca, frutta secca e caffè ed uscire all’aperto: riprovando così quell’incredibile sensazione dei giorni polverosi sui sentieri e le fredde notti sotto le stelle.

Indipendentemente dal percorso che prenderete, scoprirete che la cucina da cowboy è divertente, gustosa, e che ci collega in modo indelebile alla nostra eredità western.

Venite a scoprire insieme a me
il viaggio culinario attraverso i sapori della frontiera,
nel Grande West Americano!

Vi invito a seguirmi e ascoltarmi fino alla fine dei miei tanti racconti:
Attraverso lo storytelling delle mie molteplici esperienze!

– Maurizio –

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